viernes, 12 de diciembre de 2014

Alfajores de Medina, Navidad 2014






... Y es que no puedo resistir la tentación de hacer mis propios alfajores.
Desde el año pasado que me atreví a hacerlos en mi propia cocina, los alfajores han tomado un protagonismo máximo en estas fechas navideñas en mi casa. Y es que no tienen nada que ver con los que solemos comprar.
En el post del año pasado ya os expliqué la receta y la historia de los alfajores de Medina que podéis ver  aqui, pero si queréis os lo vuelvo a explicar por que es muy bonito...




El alfajor de Medina Sidonia tiene a sus espaldas muchos siglos de historia. Con una receta que se ha transmitido de generación en generación, a esta dulce exquisitez se le denominaba originalmente –y todavía recibe nombres del pasado– como ‘alajú’, que procede del término árabe ‘al-hasú’ (relleno).
Este antiguo dulce y la tradición repostera del municipio gaditano se ha reflejado en diversos escritos y pasajes, aunque el que más fama fama ha conseguido en la historia ha sido el insigne asidonense Don Mariano Pardo de Figueroa, literato, filatélico y gastrónomo del siglo XIX, más conocido por su pseudónimo Doctor Thebussem.

Este personaje era muy conocido por sus tratados gastronómicos, en los que exponía, de manera casi poética, la receta. Así, en su artículo sobre este dulce, escrito en 1881, nos cuenta que el alfajor o bollo de alfajor, como se le llamaba antiguamente, es "un cilindro o croqueta, de once centímetros de altura por dos de diámetro y cincuenta gramos de peso, revestido de azúcar y canela, y cubierto de un papel, humilde o vistoso, que lo envuelve en espiral, plegándose con cierta elegancia en los extremos".

El Dr. Thebussem ya narró en una de sus publicaciones la receta del alfajor asidonense, tal y como la recoge el Consejo regulador del Alfajor de Medina Sidonia:
Para elaborar el alfajor prepararás lo que voy a decir: Una azumbre de miel blanca. Tres medios de avellanas y una libra de almendras, todo ello tostado y tronzado. Onza y media de canela en polvo. Dos onzas de matalahuva, cuatro adarmes de clavo y cuatro de cilantro, todo ello tostado y molido. Una libra de ajonjolí tostado. Ocho libras de polvo de moler, sacado de rosquillos de pan sin sal ni levaduras, muy cocidos en el horno. Con media libra de azúcar harás almíbar, luego agregarás la miel, y cuando esté subida de punto, le echas los mavíos, tres puñados de harina cernida y polvo de moler. Muélelo para que todo quede bien mezclado. Háganse los bollos en caliente, báñense en almíbar, cúbranse de azúcar fina con alguna canela y empapélense. En cada libra de bollos deben entrar de ocho a doce, para que sean lúcidos. La dificultad y el secreto del alfajor está en el punto de miel: para cocerlo dan las recetas muchas reglas, pero como ninguna es cierta, no las apunto, y digan que la práctica es aquí la maestra, como en todo".

No en vano, Medina Sidonia fue la capital de la repostería del mundo árabe. La fama de sus dulces y alfajores traspasaron todas las fronteras, extendiéndose por todos los países civilizados de la época. Si bien es cierto que se elaboran artesanalmente otros dulces muy conocidos en esta localidad, como el amarguillo, las tortas pardas, o los piñonates, es el alfajor el dulce que ha sido siempre el más representativo de Medina Sidonia. Asimismo, en otras muchas zonas de nuestro país y de Latinoamérica, se fabrican dulces muy parecidos de igual nombre y tradición.



El producto


Miel, almendras,avellanas, harina, pan rallado y especias son los ingredientes naturales del alfajor. De hecho, en su elaboración, totalmente artesanal, se sigue utilizando la misma receta que antaño. Así, tras calentar la miel, se mezcla con el resto de ingredientes, se corta la masa en caliente, se deja enfriar y se moldea con su forma cilíndrica y alargada, tan característica de este alfajor. En última instancia, se pasan las piezas por un almíbar, se cubren de azúcar y un poco de canela en polvo, y se procede al liado y envasado de cada unidad.
Según los expertos, en el corte vertical del alfajor se deberá apreciar las almendras y avellanas, presentando un color tostado al corte, con un aroma ligeramente especiado y un sabor que, al paladar, deja un exquisito regusto a frutos secos y miel.
En cuanto a la presentación, posee forma de canutillo y se presenta en piezas individuales envueltas en papel. Eso sí, los podemos encontrar de diferentes pesos y tamaños: desde piezas de 40 gramos hasta barras de 1 kilo, pudiéndose degustar en cualquier época del año y no necesariamente en la época navideña, aunque en las fechas en las que estamos sean tan esperados.










Ingredientes:
Para el Alfajor:
400 g. de pan rayado obtenido de pulverizar rosquillas de picos de pan
200 g de avellanas ( no cacahuetes)
300g. de almendras
10 g. de canela molida
20 g. de matalahúva
1 g de clavos de olor
1 g de semillas de cilantro
75 g de sésamo
450 g. de miel
120 g. de azúcar
120 g. de agua
Para el baño:
 Un almibar hecho con:
200 g. de agua
200 g. de azúcar
Para cubrir:
Azúcar glass



Tostamos los frutos secos y las especies en una bandeja de horno  a 180º, con cuidado de no pasarnos.
Hacemos un almíbar con los  120 g de agua y los 120 g. de azúcar, cuando rompa a hervir lo apartamos del calor y lo reservamos para utilizar mas tarde. 
Pulverizamos los pico de pan, reservamos en un bol
Pulverizamos las especias y luego los frutos secos en picadora o similar, reservamos juntas en un bol.
En un recipiente amplio ( yo utilicé mi olla fussioncook) calentamos miel y llevamos a ebullición, apartamos del calor y agregamos primero la mezcla de especias y frutos secos y luego el pan rayado, mezclamos muy bien con una espátula y  es ahora cuando agregamos el almíbar que habíamos reservado, volvemos a mezclar uniformemente hasta crear la masa que dará lugar a nuestros alfajores, sacamos del recipiente y volcamos sobre una superficie de encimera. En caliente vamos a ir haciendo porciones de unos 50-60 gramos y darle forma cilíndrica  (véase primera foto), intentamos hacerlos todos iguales y dejamos  enfriar.


Vamos haciendo un almibar para bañarlos con los 200 g de agua y los 200 g de azúcar y dejamos enfriar.




Bañamos los alfajores en ese almíbar y dejamos  escurrir muy bien, cuando estén húmedos (que no mojados), lo pasamos  por azúcar glass y los dejamos secar. Al día siguiente podemos envolver en papel de seda anudando los extremos a modo de pajarita.

Yo, jamás me hubiera atrevido a realizar este producto gaditano por excelencia, si no fuera por que J. R., profesional  de la escuela de hostelería de Cádiz, hizo en su día la transcripción de la famosa receta del Dr. Thebussem y nos la muestra en su blog De la Vista al Paladar, blog que recomiendo visitar y seguir  muy asiduamente. De ella me he valido y con su permiso la publico en este, mi humilde blog, para mostrar a todo aquel que la lea, la generosidad de matices que este exquisito dulce nos brinda.



Espero que os haya gustado.










2 comentarios:

  1. MI querida Adeli! Estos alfajores siempre me ha llamado mucho la atención, seguro que no tienen nada que ver con los que se puedan comprar ya hechos, tengo que probar a hacerlos en casa, pues aquí no se consiguen, razón de más para querer hacerlos! Besitos

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  2. Te han quedado perfectos!! que ricos, es un dulce muy navideño.Un beso, Bea y Mara

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Gracias por dejarme tu comentario y por ocupar tu tiempo visitándome, este blog esta escrito con muchisimo cariño para compartilo con vosotr@s, Me alegra y me motiva cada palabra que me dejáis, intento de contestar a todos en la medida de lo posible, un gran abrazo a tod@s.

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