lunes, 4 de noviembre de 2013

Alfajores de Medina Sidonia






El alfajor de Medina Sidonia tiene a sus espaldas muchos siglos de historia. Con una receta que se ha transmitido de generación en generación, a esta dulce exquisitez se le denominaba originalmente –y todavía recibe nombres del pasado– como ‘alajú’, que procede del término árabe ‘al-hasú’ (relleno).
Este antiguo dulce y la tradición repostera del municipio gaditano se ha reflejado en diversos escritos y pasajes, aunque el que más fama fama ha conseguido en la historia ha sido el insigne asidonense Don Mariano Pardo de Figueroa, literato, filatélico y gastrónomo del siglo XIX, más conocido por su pseudónimo Doctor Thebussem.

Este personaje era muy conocido por sus tratados gastronómicos, en los que exponía, de manera casi poética, la receta. Así, en su artículo sobre este dulce, escrito en 1881, nos cuenta que el alfajor o bollo de alfajor, como se le llamaba antiguamente, es "un cilindro o croqueta, de once centímetros de altura por dos de diámetro y cincuenta gramos de peso, revestido de azúcar y canela, y cubierto de un papel, humilde o vistoso, que lo envuelve en espiral, plegándose con cierta elegancia en los extremos".

El Dr. Thebussem ya narró en una de sus publicaciones la receta del alfajor asidonense, tal y como la recoge el Consejo regulador del Alfajor de Medina Sidonia:
Para elaborar el alfajor prepararás lo que voy a decir: Una azumbre de miel blanca. Tres medios de avellanas y una libra de almendras, todo ello tostado y tronzado. Onza y media de canela en polvo. Dos onzas de matalahuva, cuatro adarmes de clavo y cuatro de cilantro, todo ello tostado y molido. Una libra de ajonjolí tostado. Ocho libras de polvo de moler, sacado de rosquillos de pan sin sal ni levaduras, muy cocidos en el horno. Con media libra de azúcar harás almíbar, luego agregarás la miel, y cuando esté subida de punto, le echas los mavíos, tres puñados de harina cernida y polvo de moler. Muélelo para que todo quede bien mezclado. Háganse los bollos en caliente, báñense en almíbar, cúbranse de azúcar fina con alguna canela y empapélense. En cada libra de bollos deben entrar de ocho a doce, para que sean lúcidos. La dificultad y el secreto del alfajor está en el punto de miel: para cocerlo dan las recetas muchas reglas, pero como ninguna es cierta, no las apunto, y digan que la práctica es aquí la maestra, como en todo".

No en vano, Medina Sidonia fue la capital de la repostería del mundo árabe. La fama de sus dulces y alfajores traspasaron todas las fronteras, extendiéndose por todos los países civilizados de la época. Si bien es cierto que se elaboran artesanalmente otros dulces muy conocidos en esta localidad, como el amarguillo, las tortas pardas, o los piñonates, es el alfajor el dulce que ha sido siempre el más representativo de Medina Sidonia. Asimismo, en otras muchas zonas de nuestro país y de Latinoamérica, se fabrican dulces muy parecidos de igual nombre y tradición.




El producto
Miel, almendras,avellanas, harina, pan rallado y especias son los ingredientes naturales del alfajor. De hecho, en su elaboración, totalmente artesanal, se sigue utilizando la misma receta que antaño. Así, tras calentar la miel, se mezcla con el resto de ingredientes, se corta la masa en caliente, se deja enfriar y se moldea con su forma cilíndrica y alargada, tan característica de este alfajor. En última instancia, se pasan las piezas por un almíbar, se cubren de azúcar y un poco de canela en polvo, y se procede al liado y envasado de cada unidad.
Según los expertos, en el corte vertical del alfajor se deberá apreciar las almendras y avellanas, presentando un color tostado al corte, con un aroma ligeramente especiado y un sabor que, al paladar, deja un exquisito regusto a frutos secos y miel.
En cuanto a la presentación, posee forma de canutillo y se presenta en piezas individuales envueltas en papel. Eso sí, los podemos encontrar de diferentes pesos y tamaños: desde piezas de 40 gramos hasta barras de 1 kilo, pudiéndose degustar en cualquier época del año y no necesariamente en la época navideña, aunque en las fechas en las que estamos sean tan esperados.







Y ahora doy paso a este post que me llena de satisfacción, pues hacer un alfajor de Medina no es cualquier cosa, podemos hacer un bizcocho, una tarta de mil colores decorada, galletas sin fin... pero un alfajor es un dulce castizo y muy íntimo, muy de Cádiz, muy de su pueblo, Medina Sidonia. Tanto así que su receta tradicional es guardada celosamente por una familia industrial que los comercializa en la propia Medina y que se va trasmitiendo de generación en generación.

Yo, jamás me hubiera atrevido a realizar este producto gaditano por excelencia, si no fuera por que J. R., profesional  de la escuela de hostelería de Cádiz, hizo en su día la transcripción de la famosa receta del Dr. Thebussem y nos la muestra en su blog De la Vista al Paladar, blog que recomiendo visitar y seguir  muy asiduamente. De ella me he valido y con su permiso la publico en este, mi humilde blog, para mostrar a todo aquel que la lea, la generosidad de matices que este exquisito dulce nos brinda.

Yo he escogido estos alfajores para celebrar el #diadeldulcetypicalspanish, organizado por el blog La cocina Typical Spanish para reivindicar los dulces típicos de la geografía española, que  andan de capa caída ante la imparable invasión de dulces de importación  y fiestas metidas en nuestra cultura casi a la fuerza. 
Estoy segura que esta iniciativa va a desbordar las paginas de dicho blog por que la cocina dulce española es tan rica en sabor y matices que hará despertar cientos de recetas que están esperando a ser recuperadas por  l@s bloger@s tradicionales de este pais, que es España. 

Paso a exponer mi aportación a esta fiesta del Dulce Español:



Ingredientes:

Para el Alfajor:
400 g. de pan rayado obtenido de pulverizar rosquillas de picos de pan
200 g de avellanas ( no cacahuetes)
300g. de almendras
10 g. de canela molida
20 g. de matalahúva
1 g de clavos de olor
1 g de semillas de cilantro
75 g de sésamo
450 g. de miel
120 g. de azúcar
120 g. de agua

Para el baño:

 Un almibar hecho con:
200 g. de agua
200 g. de azúcar



Para cubrir:

Azúcar glass




Tostamos los frutos secos y las especies en una bandeja de horno  a 180º, con cuidado de no pasarnos.
Hacemos un almíbar con los  120 g de agua y los 120 g. de azúcar, cuando rompa a hervir lo apartamos del calor y lo reservamos para utilizar mas tarde. 
Pulverizamos los pico de pan, reservamos en un bol
Pulverizamos las especias y luego los frutos secos en picadora o similar, reservamos juntas en un bol.
En un recipiente amplio ( yo utilicé mi olla fussioncook) calentamos miel y llevamos a ebullición, apartamos del calor y agregamos primero la mezcla de especias y frutos secos y luego el pan rayado, mezclamos muy bien con una espátula y  es ahora cuando agregamos el almíbar que habíamos reservado, volvemos a mezclar uniformemente hasta crear la masa que dará lugar a nuestros alfajores, sacamos del recipiente y volcamos sobre una superficie de encimera. En caliente vamos a ir haciendo porciones de unos 50-60 gramos y darle forma cilíndrica  (véase primera foto), intentamos hacerlos todos iguales y dejamos  enfriar.






Vamos haciendo un almibar para bañarlos con los 200 g de agua y los 200 g de azúcar y dejamos enfriar.




Bañamos los alfajores en ese almíbar y dejamos  escurrir muy bien, cuando estén húmedos (que no mojados), lo pasamos  por azúcar glass y los dejamos secar. Al día siguiente podemos envolver en papel de seda anudando los extremos a modo de pajarita.



Espero que os haya gustado este dulce  por que es mi aportación para el  #diadeldulcetypicalspanish

Podéis visitas otros dulces aquí a partir del día 4 de Noviembre.





























50 comentarios:

  1. Hummm con la combinación de almendra y avellana esto ha de estar riquísimo , vas a ver tu la de recetas que vamos a aprender ricas, ricas, jeje.
    Voy a ver si publico ya la mía que también participo :P
    Besote!!!!!

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    1. Perdon se me olvido preguntar, que es matalahuva?? :OO, jooo que nombrecito, jee

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    2. Matalahuva es anis en grano, Ayla! un besote linda!

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  2. Como te han quedado estos alfajores, eres una experta, con su envoltorio y todo, con las ganas que tengo yo de hacerlos, me llevo la receta, porque otra cosa no sera, pero me encantan, besos
    Sofía

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  3. hola guapa, vaya receta la de hoy, me encanta. Mi padre como a buen gaditano le encantaban los Alfajores, como me gustaría poder hacerle la receta, pero bueno....
    un bsote bien grande.

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  4. Unos ricos alfajores ...te han quedado de lujo.Suerte con el concurso.Saludos

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    1. Gracias Maria Belén, si que están muy ricos, el dulce típycalspanish, no es un concurso, es un a exposición de dulces de toda España. pásate a visitarloss!
      un besote!

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  5. Qué bien explicado, Adeli. Con las ganas que tenía de conocer esta receta, porque me encantan estos dulces. Yo los comería todo el año, pero la verdad es que en Navidad, como que apetecen más. A ver si los puedo preparar en casa.

    Un besazo

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    1. Perfectamente Maritornes, ademas son muy rapiditos, un besote!

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  6. Estas navidades los pienso hacer.. me han encantado!! gracias preciosa!!

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  7. Son rápidos de hacer Helena, pero ajustate a los ingredientes perfectamente, para que te salgan con la consistencia adecuada, un besote preciosa

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  8. Que buena pinta Adela y que bonitos envueltos con ese papel rosa..Me ha encantado guapa!!Besos

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  9. te han quedado de escándalo, te felicito Adela, buenisimos!
    besos
    Silvia de chup-chup-chup

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  10. nunca e comido este dulce, pero dan ganas de comerse todos los alfajores de los ricos que tienen que estar

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    1. Están muy ricos Taim, ya ves que son a base de frutos almendra y avellana y las especies le dan un sabor inigualable! un besote

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  11. Y paso de los huesitos directamente a los alfajores... otro de mis dulces preferidos de Navidad, esta ya te la ha copiado, los haré este año para probar los caseros, se ven con una pinta buenisima. Bstos.

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  12. Que ricos!!!!!!! Mañana los hago. Pero creo q la miel no ponen cuando agregarla. Contesta porfa q me muero por hacerlos. Gracias

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    1. Hola si te fijas dice '' en un recipiente amplio calentamos la miel...'' fijate y hazlo tal cual, sera garantia de éxito! un besote

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  13. Perdon ya lo encontre. Jijiji q me.lo habia saltado

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  14. Hola Adela, vengo a devolverte la visita y a conocer tu blog y me quedo alucinada con lo bien que te han quedado los alfajores. Seguro que no se parecen en nada a los comprados. Gracias y un beso

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    1. La verdad que si los compras en Medina, en la confiteria de la familia Sobrina de las trejas, si son asi, pero no puedo decir igual de esos que vienen en los surtidos de cajas de polvorones, no tienen nada que ver. un besote!

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  15. Adela, de lujo!!!.Qué arte. Tienen que estar deliciosos. Y tu entrada me encanta, la historia, la receta y las fotos. Un besazo maestra!

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    1. Nada de eso, ya ves que me amparo siempre bajo la receta de Juan Ramón, nunca me hubiera atrevido a hacerlos sin su receta. un besote Cris-

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  16. Un dulce fantástico que te han quedado divinos. De buena gana te robaría un par para tomarlos con el cafelito.
    Buen día

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    1. Ojalá os lo pudiera ofrecer a todas! un beso!!

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  17. Y vuelvo a decir... mal día para empezar la dieta.. jejejeje es que vaya recetas que estoy viendo hoy en la red. Estos alfajores están para hincarles el diente pero yaaaa!!!
    Y el envoltorio me encanta!!!
    Un besazo guapísima

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  18. TE han quedado de lujo y con ese papelillo , que monos!!! de verdad que dan ganas de meter la mano en la pantalla y coger unos cuantos, besos

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  19. Que pinta tienen Adela, te han quedado de lujo! Y la presentación perfecta. Si pudiera atravesar la pantalla del ordenador con la mano, me llevaba unos cuantos!! (tienes suerte de que no pueda, porque te dejaba sin ninguno, jeje ;) Besos

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  20. Madre mia que navideña te has puesto ya, que ricos los alfajores, por favor, que ganas que lleguen las navidades.
    Besos. Lola

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  21. Pedazo de receta,buenísima la entrada con una amplia información.Perfecto!!!!
    Un beso

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  22. Hola guapa, ya estoy aquí, como verás no he tardado mucho. Esta receta me encanta, viene la Navidad y habrá que hacerla.
    BesaZos.

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  23. Hola Adeli!! Que lujo de receta!! Eso es oro puro...por aquí los comemos con asiduidad y son umh! Te han quedado inmejorable...yo no se sí me daría tiempo a envolverlos jaajja y con esa maestría o arte!! ;-)
    Que entrada más completa...me voy al blog que nos recomiendas para descubrir sus recetas...
    Salu2 y gracias por esta maravilla
    Cocinandovoyrecetandovengo.

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  24. Me encanta la entrada que has hecho se pedía la historia de los dulces y te lo has currado bien.Yo el año pasado en el puente de diciembre fui a Medina Sidonia, si saber la verdad, que allí había esas pastelerias y esos alfajores tan ricos! decirte que no me resistí a comprar uno de esos que comentas de kilo! es un pueblo muy bonito y con una larga trayectoria en estos dulces, te han quedado mejor que los de las pastelerias con ese bonito papel rosado,eres una artista killa!!...que me gusta decirtelo jeje....besos

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  25. admirable, tanto la receta como la historia de este dulce. te felicito, un abrazo y gracias por tu contribución.

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  26. Mi Adela guapaaaa, pero bueno, te me has lucido con estos alfajores!!! Y menuda entrada que has hecho, una wikiadela total, jejeje :P
    Anda, mandame alguno pa acá que los pruebe, jeje
    Besines preciosaaaaaaaaaaaaaa

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  27. Neni que ricos!!
    Me encnatan esta va derecha a favoritos
    Muaks

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  28. me acabo de guardar la rece en favoritos... vaya pintaaaaaaaaaa de lujo total. bss

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  29. Hola! Soy Maribel de Fresas con Chocolate! Muchas gracias por seguirme! Me quedo por aquí de seguidora. Excelente blog! Entro aquí y no veas con el recetón que me encuentro. Una verdadera delicia de Alfajores. ^^ Un saludo!

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  30. Que cantidad de postre desconocidos para nostras!!!! Te han quedado de escaparate.

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  31. Estos dulces parecen totalmente de pastelerías! Una receta que junto con su historia,nos transporta hasta los orígenes de la receta, con esas especias tienen que tener un sabor muy rico....un saludo

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  32. Hola Adeli! Vengo a ver tus alfajores, que buena pinta tienen. Los conocía de nombre, pero nunca los he probado. Viendo los ingredientes seguro que me encantan! Me quedo curioseando por tu blog jeje! Un besote

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  33. Que buenisima receta. Gracias por compartirla. Besos.

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  34. Madre mía como estarán estos alfajores los de Medina-sidonia no los he probado pero estos tienen una pinta impresionante.
    Saluudos

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  35. Hola Adeli, que maravilla de receta nos traes, menudas joyas tenemos en recetario español...es una autentica gozada.
    Para mi ha sido un auténtico placer participar en este evento, estoy disfrutando mucho con todo esto.
    Un bico y un placer conocerte. Nos seguimos

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  36. holaa, he visto tu blog por esta receta.

    perdona que te diga, pero esos alfaores están mal hechos, yo soy de alacalá de los gazules, y asi no se hacen, la elaboracion está mal, y esa no es la textura que deberia tener.

    saludos

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  37. Hola, no conozco estos dulces (nosotros le llamamos alfajor a un dulce de dos tapas relleno) pero se ven buenísimos!
    Una pregunta, almendras y avellanas van sin piel?
    Gracias!

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Gracias por dejarme tu comentario y por ocupar tu tiempo visitándome, este blog esta escrito con muchisimo cariño para compartilo con vosotr@s, Me alegra y me motiva cada palabra que me dejáis, intento de contestar a todos en la medida de lo posible, un gran abrazo a tod@s.

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